ВЕГАНСКАЯ ПИЦЦА: С ЧЕМ ЕЁ ЕДЯТ

0
101

Пицца — блюдо простое и универсальное. Появившись в античности, начинка на лепёшке прошла вместе с цивилизацией долгий путь и превратилась в то обилие исполнений, которое можно видеть сейчас. А в крупных городах заведения уже предлагают даже полноценные блюда с растительными заменителями. В Одессе, к примеру, пиццу с веганским сыром готовят в ресторане Vilki Palki.

Пицца-это и строгие классические каноны, и гастрономический авангард, и вариации на тему локальных кухонь. Принцип пиццы позволяет адаптировать блюдо под любые пищевые привычки и возможности. Однако пиццамейкерство не всегда успевает сориентироваться на человечество во всём его многообразии. В том числе на людей, отказавшихся от животных продуктов.

Причины этого решения разные, но важные — от аллергии до политических убеждений. Найти пиццу с полностью веганским составом не так-то просто.

Во-первых, не все производители понимают разницу между веганством и вегетарианством, так что нередко гостей, уже настроившихся на лакомство, ожидает неприятный сюрприз в виде продуктов животного происхождения. Предлагать веганам мёд/яйца/молочные продукты — грубое невежество. В результате люди вынуждены отказаться от блюда и остаться с урчащим животом.

Во-вторых, кое-где веганские позиции сводятся к бездумному вычеркиванию животных ингредиентов из стандартного рецепта. Но горячий сыр — неотъемлемый атрибут классической пиццы. К счастью, растительные аналоги животных продуктов становятся доступнее, позволяя обогатить спектр вкусов и текстур веганского/вегетарианского меню.

Это касается как домашней кухни, так и всевозможного общепита. Возможно, что второй вариант даже лучше подходит для знакомства с новым продуктом: купить веганский сыр не везде легко, а вкусовые свойства в домашних экспериментах рискует раскрыться не так выигрышно, как в профессионально приготовленном блюде.

В крупных городах заведения уже предлагают полноценные блюда с растительными заменителями. В Одессе, к примеру, пиццу с веганским сыром готовят в ресторане Vilki Palki.

КАК ПРИГОТОВИТЬ

ВЕГАНСКАЯ ПИЦЦА: С ЧЕМ ЕЁ ЕДЯТ

Если решено порадовать себя домашней выпечкой, то базовая вещь, которую необходимо знать, это рецепт основы. Хорошая новость для тех, кто предпочитает растительную кухню: традиционное тесто готовится именно из растительных продуктов.

ТЕСТО:

ВЕГАНСКАЯ ПИЦЦА: С ЧЕМ ЕЁ ЕДЯТ

Мука (просеянная): ориентировочно 500 г. Сорт влияет на результат. Максимально аутентичным будет тесто из специальной итальянской муки. Рекомендуется выбирать мягкие сорта пшеницы, с маркировкой 00 и высоким содержанием глютена (от 12%). Если нет цели воссоздать местный колорит, то подойдёт обычная пшеничная мука. Экспериментаторы могут смешать пшеницу с другими злаками (нужно помнить, что это повлияет на свойства теста).

Дрожжи: 5-15 г живых/вдвое-вчетверо меньше сухих. Если на упаковке есть рекомендации производителя, нужно следовать им.

Тёплая вода: в 1.5-2 раза меньше, чем муки, около 300 мл. Дать чёткую цифру нельзя: она зависит от влагоёмкости конкретной муки. Влияет даже влажность воздуха в помещении, где она хранилась. Понимание оптимальной консистенции придёт с опытом.

Оливковое масло: 1-3 столовых ложки.

Соль по вкусу. Следует помнить, что чрезмерное количество соли подавляет деятельность дрожжей.

Опционально сахар — около ложки. Умеренное количество сахара стимулирует дрожжи, вдобавок работает как усилитель вкуса.

Муку высыпают в миску горкой, в центре делая углубление. Ложку муки и сахар разводят несколькими ложками воды, создавая для дрожжей питательную среду. Размешанные в ней дрожжи должны «проснуться» и начать работу. Это возможность убедиться в их пригодности и ускорить процесс ферментации. Полезно поставить сосуд в тепло: оно помогает дрожжам. Слишком высокая температура их убьёт, достаточно 25-28 градусов.

Спустя 10-20 минут размножившиеся дрожжи создают на поверхности пышную пенную шапку. Массу пора вылить в муку. Затем, начав замешивать, потихоньку вливают основной объём воды.

В середине процесса добавляют соль. Когда жидкая и сухая составляющие объединятся, вводят масло. Не стоит сразу лить всю воду или постоянно подсыпать муку: структура теста формируется именно во время вымешивания.

До этого момента жидкость готова вбирать больше муки, чем нужно. Пока консистенция кашеобразная, можно использовать вилку, далее перейти на ручное вымешивание.

Тесто должно стать однородным, начать собираться в ком. Ему нужно дать отлежаться минут десять (желательно накрыть, чтобы не появлялась корка), затем сформовать упругий шар, с четырёх сторон подкатав краешки к центру, и оставить подниматься в просторной ёмкости под крышкой/тканью. Снаружи должно быть 25-28 градусов, чтобы дрожжам было комфортно. Подойдёт слабо нагретая духовка/батарея.

Противопоказаны сквозняки.

Через пару часов тесто будет готово.

Хотя нормально вымешенное дрожжевое тесто держится цельным сгустком и не размазывается по поверхностям, оно немного клейкое, поэтому руки и рабочую поверхность нужно припылить мукой или смазать маслом.

ФОРМА

Как правильно сформировать саму пиццу, чтобы было «по-настоящему» — вопрос спорный. Мейнстримом стала круглая разновидность, но в Италии понятие пиццы шире. Кое-где принято делать квадратную.

В некоторых регионах «фишка» в тонком тесте (такова ставшая эталоном неаполитанская пицца). В других любят пышную основу. Единственное, на что стоит обратить внимание, это эффектный способ тонкой раскатки теста.

Его не раскатывают в привычном смысле, а растягивают, перебрасывая с ладони на ладонь. Вращение и сила тяжести создают тонкий блинчик с пухлыми бортиками, но чтобы овладеть этим искусством, придётся помучиться.

Либо ограничиться растягиванием лежащего на столе пласта, раздвигая его пальцами от центра к краям.

СОУС

Классика предполагает соус. Классический вкус — томат и базилик, дополнительные овощи/специи по желанию. Можно взять готовый кетчуп, томатную пасту или сварить домашнюю пассату.

Для этого нужно разогреть чеснок в оливковом масле, добавить базилик и нарезанные помидоры без шкурки (семена удалить по желанию). Масса должна потомиться на умеренном огне, пока овощи не размягчатся, а жидкость не выпарится.

Ориентировочно уйдёт минут сорок, а традиционно это действо способно длиться сутками.

Густоту выбирают на своё усмотрение, но лишняя влага не нужна тесту. Полуготовый соус желательно пробить блендером.

НАЧИНКА

Пицца с овощами и веганским сыром может включать любые овощи. Нужно обращать внимание на скорость приготовления каждой составляющей. Если это не тот случай, когда уместно поедание «аль денте», то слайсы должны быть максимально тонкими.

Какие-то продукты придётся подготовить заранее. Например, грибы можно использовать солёные (как поступают в Vilki-Palki) а лук карамелизовать в масле. Сладкие сорта лука популярны виде хрустящих сырых полуколец.

Другие распространённые ингредиенты — кабачки, болгарские перцы, баклажаны, томаты, зелёный горошек и маслины.

Поскольку традиционный сыр для пиццы — моцарелла, желательно найти именно её аналог.

СБОРКА

Основу равномерно смазывают соусом. Слой толще пары миллиметров не нужен. Есть сообщения о региональной итальянской разновидности, в которой сыр закладывают под соус, но чаще сыр (в данном случае веганский) нарезают пластами и накидывают поверх соуса. Затем укладывают овощи, тоже в меру.

Можно посыпать сверху дополнительным сыром или добавить зелень. Некоторые рекомендуют класть её между сыром и начинкой, чтобы листики не сгорели. Свежей зеленью хорошо посыпать готовое блюдо.

ВЫПЕКАНИЕ

Настоящую пиццу готовят в печи, так что рассчитывать на идентичный результат в духовке не стоит. Температуру следует выставить максимальную (и она всё равно будет уступать печному жару), пиццу сажать на разогретый противень: дно должно начать готовиться сразу же. Время готовки 6-15 минут, в зависимости от толщины теста, количества начинки и особенностей духовки.

Поделись с друзьями

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

18 + 2 =