SQLITE NOT INSTALLED
Кулинарные передачи существуют на телевидении десятилетиями. Их классическая формула была предельно понятной: ведущий стоит на кухне, последовательно добавляет ингредиенты и объясняет зрителю, как приготовить блюдо дома.
Сегодня рецепт пасты, пирога или борща можно найти за несколько секунд. Более того, для практической задачи короткий ролик зачастую удобнее полноценной телевизионной программы. Неудивительно, что кулинарным шоу пришлось искать новую причину, по которой зритель будет смотреть их двадцать, сорок или пятьдесят минут.
Так появились кулинарные соревнования, гастрономические путешествия, исторические расследования и программы, в которых еда становится лишь отправной точкой для рассказа о людях и местах.
Рецепт больше не главное
Если человеку нужно узнать, сколько минут варить яйцо или при какой температуре запекать мясо, ему совершенно необязательно смотреть телевизор.
Поисковые системы, социальные сети и видеохостинги справляются с такой задачей быстрее.
Поэтому современному кулинарному шоу приходится отвечать на другой вопрос: что интересного происходит вокруг еды?
Это может быть соревнование двух поваров. Поиск забытого блюда. Поездка в другой регион. История происхождения рецепта. Знакомство с человеком, который готовит одно и то же блюдо несколько десятилетий.
В результате рецепт перестает быть конечной целью и превращается в сюжетный инструмент.
Кулинарная дуэль: когда из кухни делают соревнование
Один из самых очевидных способов добавить драматургии — ограничить участников временем, бюджетом или набором продуктов.
Тогда зритель наблюдает уже не только за приготовлением еды.
Интересно, кто выберет правильную стратегию, кто допустит ошибку, кому не хватит времени и как профессиональный повар выйдет из неожиданной ситуации.
Именно на этом построено шоу «Вокруг Вкуса» на телеканале КЛЮЧ. Два участника соревнуются в приготовлении блюд, причем условия заставляют их принимать решения непосредственно во время процесса.
Вместо спокойного повторения рецепта появляется спортивная составляющая.
Зрителю при этом необязательно уметь готовить. Механика соревнования понятна сама по себе: есть одинаковая задача, ограниченные ресурсы и два разных решения.
Поэтому подобные программы находятся где-то между кулинарным шоу и телевизионной игрой.
Национальная кухня как способ рассказать о стране
Еда особенно хорошо работает в тревел-форматах.
Обычная туристическая программа показывает архитектуру, достопримечательности, природу и людей. Но кухня позволяет добавить к визуальному знакомству с местом еще один уровень.
Почему в одном регионе используют определенные специи? Откуда появилось конкретное блюдо? Почему соседние народы готовят похожую еду совершенно по-разному?
Ответы обычно связаны с климатом, религией, торговлей, миграцией и историей.
Например, плов невозможно рассматривать только как рис с мясом. За одним названием скрываются десятки региональных вариантов и многолетние споры о том, какой способ приготовления считать правильным.
То же самое происходит с лапшой, супами, выпечкой, блюдами из рыбы или мяса.
Поэтому гастрономическое путешествие позволяет рассказывать о стране без стандартной экскурсионной подачи.
Иногда интереснее искать блюда, которые почти исчезли
Еще дальше от обычной телевизионной кухни ушел формат гастрономического расследования.
Вместо популярного блюда ведущие ищут рецепт, который когда-то существовал в определенном регионе, но постепенно исчез из повседневной кухни.
Задача оказывается значительно сложнее поиска рецепта в интернете.
Приходится разговаривать с местными жителями, обращаться в музеи, изучать старые записи, искать людей, которые еще помнят способ приготовления.
На КЛЮЧе по такому принципу сделаны «Тайны забытых рецептов». Шеф Денис Богославский и путешественник Антон Зайцев ездят по российским регионам и пытаются восстановить старые блюда вместе со старожилами, музейными сотрудниками и местными поварами.
В новом сезоне география снова расширяется: команда отправляется в разные части России — от Новгорода и Костромской области до Красноярского края.
Получается своеобразная гастрономическая археология.
Почему старые рецепты вообще исчезают
Утрата блюда редко происходит в один момент.
Меняется образ жизни, исчезают продукты, которые раньше были доступны в конкретной местности, люди переезжают в города, домашнее приготовление становится проще и быстрее.
Некоторые блюда требуют нескольких часов или даже дней подготовки. Для современной городской семьи такой рецепт может оказаться просто непрактичным.
Другие продукты перестают использовать из-за изменения сельского хозяйства или торговли.
В результате рецепт сначала готовят реже, затем он остается только у старшего поколения, а через несколько десятилетий о нем знают преимущественно историки и краеведы.
Именно поэтому старинная кухня интересна не только с гастрономической точки зрения.
По рецепту можно частично восстановить образ жизни людей.
Региональная кухня России гораздо разнообразнее привычного набора блюд
Есть еще одна причина, почему подобный формат хорошо работает именно в России.
Под словосочетанием «русская кухня» часто подразумевается довольно ограниченный набор известных блюд.
Но гастрономическая карта страны значительно сложнее.
На нее влияют климат, доступность продуктов, соседство народов и локальные традиции.
Кухня северных регионов закономерно отличается от кухни юга. Поволжская гастрономия развивается в другом культурном контексте, чем дальневосточная. Даже в соседних областях можно встретить блюда, о которых жители другой части страны никогда не слышали.
Показательно, что при создании КЛЮЧом пользовательской гастрономической карты России зрители оставили более 600 сообщений о характерных блюдах своих регионов.
Такая реакция хорошо показывает одну особенность еды: практически у каждого региона существует собственная гастрономическая память.
Телевизионная кухня выходит из студии
Еще одно заметное изменение жанра — кухня перестала быть обязательной декорацией.
Ведущие отправляются на рынки, фермы, рыбалку, в лес, небольшие деревни и рестораны.
Это принципиально меняет картинку.
Чтобы показать блюдо, сначала приходится показать, откуда появились его ингредиенты.
Рыба перестает быть аккуратным филе из магазина — перед приготовлением ведущий может отправиться с местным рыбаком на водоем.
Дичь связывается с охотничьей традицией региона.
Сыр — с конкретной фермой.
Специи — с рынком и торговой культурой города.
Еда таким образом возвращается в среду, из которой она появилась.
Шеф-повар тоже становится другим телевизионным персонажем
Раньше от телевизионного повара прежде всего требовалось хорошо объяснять процесс приготовления.
Теперь этого недостаточно.
В гастрономическом тревел-шоу шеф должен разговаривать с незнакомыми людьми, пробовать непривычные продукты, разбираться в локальных традициях и нормально существовать вне профессиональной кухни.
В соревновании требуется другая роль: быстро принимать решения и комментировать происходящее.
В историческом проекте — работать почти как исследователь.
Поэтому современный ведущий кулинарной программы находится где-то между поваром, журналистом и путешественником.
Иногда профессиональная кухня вообще перестает быть главным критерием. Зрителю может быть интереснее наблюдать за человеком, который искренне удивляется новому вкусу, чем слушать идеальное профессиональное описание блюда.
Почему гастрономия хорошо сочетается с путешествиями
Еда дает тревел-программе естественный сюжет.
Вместо абстрактной задачи «посмотреть город» появляется конкретная цель: найти блюдо, познакомиться с поваром, попасть на рынок или разобраться в местной гастрономической традиции.
По дороге неизбежно появляются люди и места.
Именно поэтому гастрономические программы легко выходят за пределы кулинарии.
КЛЮЧ, например, объединяет подобные проекты в гастрономическое направление «Мир на вкус». Туда входят как собственные форматы канала — «Вокруг Вкуса» и его продолжения, — так и другие программы о гастрономических путешествиях.
Объединяет их не столько приготовление еды, сколько попытка через нее исследовать разные города, страны и культуры.
Можно ли чему-то научиться из таких шоу
Современные кулинарные программы парадоксальным образом стали менее похожи на видеоуроки, но при этом не обязательно стали менее полезными.
Просто изменилась сама польза.
Вместо точного рецепта зритель может узнать новый продукт, необычное сочетание ингредиентов, историю блюда или особенность определенной кухни.
Иногда этого достаточно, чтобы захотеть приготовить что-то самостоятельно.
Телевидению здесь нет смысла конкурировать с подробным пошаговым рецептом из интернета.
У него другая сильная сторона — возможность сначала заинтересовать.
Еда оказалась практически неисчерпаемой темой
Главное преимущество гастрономического телевидения заключается в том, что еда связана практически со всем.
С путешествиями — через национальные кухни.
С историей — через происхождение блюд.
С географией — через доступные продукты.
С семейной памятью — через рецепты родителей и бабушек.
С современной городской жизнью — через рестораны, рынки и новые гастрономические привычки.
Поэтому кулинарное шоу больше не обязано отвечать на вопрос «как это приготовить?».
Иногда значительно интереснее выяснить, кто придумал блюдо, почему его готовили именно здесь, куда оно исчезло и можно ли вернуть его на современную кухню.
Возможно, именно поэтому жанр, который существует на телевидении уже много десятилетий, до сих пор не исчерпал себя. Изменилась не еда — изменился способ рассказывать о ней.
